Metti il cous cous in una ciotola e condiscilo con 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Mescola bene con un cucchiaio. Versa il brodo bollente sul cous cous, copri la ciotola e lascia riposare.

Nel frattempo, taglia tutte le verdure a cubetti, tenendole separate.

In una padella larga o in un wok, scalda qualche cucchiaio di olio. Aggiungi lo scalogno, le carote e il peperone, e fai saltare a fuoco medio per 4-5 minuti. Sfuma con vino bianco, aggiungi le zucchine e cuoci ancora per circa 5 minuti, fino a quando le verdure saranno morbide ma ancora croccanti.

Unisci le verdure cotte e i cubetti di pomodoro al cous cous. Aggiungi il trito di menta e prezzemolo, un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e il succo di mezzo limone. Mescola bene.

Puoi servirlo tiepido o anche freddo.Se lo lasci riposare per qualche ora, sarà ancora più saporito!

Il brodo utilizzato per il cous cous può essere aromatizzato con zafferano, curry o altre spezie a piacere.

Le verdure possono essere variate in base alla stagione e possono essere aggiunte sia cotte che crude.

Le erbe fresche possono essere sostituite con altre erbe come origano, coriandolo o erba cipollina, secondo il gusto personale.

Per rendere il cous cous proteico, puoi aggiungere cubetti di farinata (anche avanzata da pranzi precedenti), oppure cubetti di tofu o di tempeh, rosolati a fuoco vivo e sfumati con un cucchiaio di salsa di soia.